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Es una de nuestras propuestas clásicas. Un plato histórico en nuestro celler que se resiste al paso del tiempo y muy valorado por nuestros clientes. Partiendo del concepto clásico de un estofado de buey preparado con su tiempo y dedicación hemos obtenido una carne jugosa, repleta de sabor que marida fantásticamente con el foie.

Se trata de una receta que requiere su tiempo de elaboración y un cierto grado de complejidad pero que está al alcance de todo aquel que ame la cocina.

Ingredientes para 4 personas:

2 rabos de buey

2 zanahorias

1 un trozo de bulbo de apio

1 nabo pequeño

1 puerro Laurel

1 diente de ajo Orégano

Tomillo

1 litro de vino tinto

1 piel de naranja

4 clavos de olor

Harina para rebozar

200 gr. de foie gras de pato demi-cuit

Patató

1 manojo de espárragos verdes

Elaboración:

Disponemos en una bandeja los rabos de buey troceados junto con todas las verduras cortadas grosamente, las hierbas aromáticas, el vino , la piel de naranja y los clavos. Tendremos que dejar todo ello macerando en la nevera toda la noche.

Al dia siguiente escurrimos los trozos de rabo, los enharinamos y sofreimos en una sartén con generosa cantidad de aceite de oliva.

Escurriremos después el exceso de aceite sobre papel absorbente y dispondremos en una olla junto con el resto de productos marinados. Si el vino no cubre el rabo añadiremos un poco de agua.

Ahora pondremos todo al fuego y tendremos paciencia y control. La correcta cocción requerirá de 4 o 5 horas. Tened en cuenta que el rabo de buey necesita esta cocción tan larga para tener una textura suave y tomar todo el sabor.

Al tenerlo listo retiramos del fuego y dejamos atemperar en la misma olla. Una vez todo esté tibio retiraremos el rabo y los desmenuzaremos para separar la carne del hueso.

Seguidamente tenemos que picar la carne con la ayuda de un cuchillo bien afilado y rectificar con sal y pimienta. Extenderemos la carne sobre papel film, apto para microondas y después colocaremos el foie en el centro y enrollaremos para darle una forma cilíndrica. Prensamos bien el rulo y reservamos en la nevera para terminar de compactar.

Para elaborar la salsa lo que haremos será colar el caldo obtenido de la cocción del rabo y la reduciremos en un cazo aparte hasta la mitad de su volumen. Rectificaremos de sal y la reservaremos.

A la hora de presentar el plato cortaremos el rulo de carne en rodajas sin quitar el plástico. Calentaremos en el microondas unos minutos y después emplataremos  retirando el film con cuidado para no romper el rulo. Salseamos y acompañamos de unas patatas al horno y unos espárragos salteados.

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